NUTRIÇÃO 60+

O açúcar, presente em nossa alimentação diária, é um composto químico com uma estrutura molecular relativamente simples, constituído principalmente de sacarose, que é uma combinação de glicose e frutose. Esta característica permite que ele seja rapidamente absorvido pelo organismo, ao contrário dos carboidratos complexos, com estruturas mais longas, como o amido.

De onde vem o açúcar?

Ele pode ser extraído de plantas como a cana-de-açúcar e a beterraba, sendo que no Brasil consumimos quase que exclusivamente o açúcar derivado da cana. Durante o processo de refino, a sacarose é purificada e cristalizada, resultando no açúcar branco comum que usamos no dia a dia. Embora o açúcar refinado contenha principalmente sacarose, ele também pode ter traços de outros compostos, como minerais, dependendo de seu grau de pureza.

Tipos de açúcar

O açúcar branco e o cristal são os mais comuns, resultantes do refino da cana-de-açúcar, obtendo-se um produto que é quase 100% sacarose, com traços insignificantes de outros nutrientes.

Além do açúcar branco, há outros tipos de açúcar de cana, a depender do grau de refino. O açúcar mascavo, por exemplo, não passa por um processo de refinamento completo, retendo assim uma quantidade maior de melaço. Isso lhe confere uma coloração marrom e um sabor característico.

O açúcar demerara também não passa pelo processo completo de refino e retém uma parte do melaço, resultando em cristais maiores, de coloração marrom claro, e um sabor ligeiramente caramelizado.

Tanto o mascavo quanto o demerara, por não serem completamente refinados, retém uma maior quantidade de minerais, especialmente cálcio, potássio e ferro, se comparados ao açúcar branco.

Recentemente, o açúcar de coco vem ganhado popularidade como alternativa ao açúcar de cana. Ele é feito a partir da seiva do coqueiro, e não passa por processo de refino, como ocorre com o açúcar branco. Isso faz com que o açúcar de coco retenha outros compostos nutricionais, como aminoácidos, fibras, vitaminas e minerais. O açúcar de coco apresenta um índice glicêmico baixo, variando entre 35 e 54, o que significa que causa um aumento mais gradual nos níveis de açúcar no sangue.

Afinal, qual a melhor escolha?

O Guia Alimentar para a População Brasileira¹, desenvolvido pelo Ministério da Saúde, em sua última versão (2014), classifica o açúcar como ingrediente culinário e recomenda que o mesmo seja usado com moderação, em pequenas quantidades, no preparo dos alimentos e refeições.

A Sociedade Brasileira de Diabetes também recomenda a redução do consumo de açúcar na prevenção do diabetes tipo 2, e na Nota Técnica 01/2017², recomenda que o consumo de sacarose (açúcar) por diabéticos não exceda 25 a 50 g diárias, incluindo o açúcar oculto nos alimentos industrializados, considerando uma dieta de 2000 kcal.

Mesmo contendo algumas vitaminas e minerais, o açúcar de coco ainda tem altíssimo teor de sacarose (92%)³, assim como o mascavo (98%)⁴. Ou seja, a quantidade de nutrientes adicionais à sacarose é muito baixa e torna-se irrelevante frente a quantidade recomendada de consumo de açúcar em geral. Mesmo o possível baixo índice glicêmico do açúcar de coco não é suficiente para justificar seu consumo, visto que o impacto dos níveis sanguíneos de glicose após as refeições depende de um conjunto de fatores, incluindo as combinações dos alimentos consumidos.

Resumindo…

Você pode escolher o tipo de açúcar que quiser: pelo sabor ou pelas características culinárias que ele proporciona na receita. Mas “ser mais saudável” nunca deve ser um argumento.

Referências

1. Instituto de Defesa de Consumidores. Guia Alimentar para a População Brasileira. Disponível em: https://guiaalimentar.org.br/ ↩︎
2. Sociedade Brasileira de Diabetes. Nota Técnica 01/2017. Disponpivel em: https://diabetes.org.br/wp-content/uploads/2021/05/nota-tecnica-sbd-sacarose-e-diabetes.pdf ↩︎
3. Saraiva A, et al. Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile; Health Impacts; Safety and Quality Control; Food Industry Applications. Int J Environ Res Public Health. 2023 Feb 19;20(4):3671. doi: 10.3390/ijerph20043671. PMID: 36834366; PMCID: PMC9964017. Disponpivel em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36834366/ ↩︎
4. Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). FoodData Central – Sugars, brown. Disponível em: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168833/nutrients ↩︎